上下游午餐記事~高麗菜飯芭樂乾排骨湯



第三周的午餐,台灣胃在呼喚了,來個黑白切吧。

日月潭香菇~高麗菜飯
喜願醬油做的蒜泥甜醬油佐黑白切(油豆腐、茄子、粉肝、杏鮑菇)
自然芭樂純果乾~芭樂乾排骨湯
上下游花生醬~戚風蛋糕



日月潭香菇~高麗菜飯
必須私心的說,高麗菜是自己非常喜歡的蔬菜,不論是生吃、快炒、燉煮、醃漬、曬乾都可以,冬天一到,家裡就會有高麗菜備著,怎麼吃都不膩,冬天就是要吃高麗菜飯才行。
高麗菜飯在今年的餐桌上出現了好幾回,這個菜飯在上上一代人的餐桌也是尋常的家常味,材料簡單又能把高麗菜的美味傳達的淋漓盡致,好的食譜應該要像高麗菜飯的精神,樸實有味。
做菜飯的時後,建議把鍋子的使用拉大範圍,陶鍋、鑄鐵鍋都好,試看看在爐火上煮飯,用眼睛看蒸氣噴出來的樣子,白色的米湯波波的泡冒,用耳朵靠進鍋子聽鍋底的霹霹聲,然後用鼻子聞~鍋巴出現了沒….一種米換個鍋可以怎麼煮出甚麼口感,更有趣也更冒險。
一鍋2杯米的高麗菜飯,大約是三個人吃,菜飯讓人胃口大開,記得把飯量增加一點點才會足夠。先泡軟香菇、切3.4瓣紅蔥頭,鍋裡先炒紅蔥頭把切片的狀態炒出一圈一圈分散來,再加入香菇、蝦逼(蝦皮),蝦子的香味都出來了,再放入紅蘿蔔絲35g左右、豬肉絲50g(或是油豆皮35g),拌炒一下用一大匙醬油嗆香、灑點白胡椒,放入200g切小塊的高麗菜(大約是3.4葉片),炒一會就好了,取出一半的高麗菜,然後把剩下的高麗菜放到米上面,稍為拌合,放入1.5杯米,開始煮飯。
飯煮好時,灑上一點鹽調味拌勻,再拌入原先取出的高麗菜,讓高麗菜有鮮綠的口感跟色澤。
做得好的高麗菜飯,吃起來米飯充滿高麗菜的甜味,飯粒是鬆鬆的狀態,有點接近炒飯。趁熱吃最美味,會忍不住吃上好幾碗。

喜願醬油做的蒜泥甜醬油佐黑白切(油豆腐、茄子、粉肝、杏鮑菇)
全部用上水煮的素材,切片後沾上喜願醬油膏來食用;做黑白切也許沒有太多的內臟食材,但是那種水煮跟少少一份份的氣氛,要擺出來才是。隨意吃吃就是黑白切的好。
選擇食材時總是會以造形、色彩、口感來做為搭配的原則,茄子的美一定要用色彩展現出來,燙煮時記得把茄子沒入水中,讓紫茄的色彩綻出,感覺稍軟了就可以拿起來放入冷水中定色,慢慢的茄子也會吸飽水份變得更柔軟。茄子是優雅的蔬菜,千萬別壞了她的美。

自然芭樂純果乾~芭樂乾排骨湯
在島嶼的食材,總常見曬乾的各類蔬果,曬乾的拿來煮排骨湯總沒錯,想想菜豆、花菜乾、梅菜乾、筍乾、蘿蔔乾….。只是萬萬沒想到這款芭樂乾會這麼的戲劇化,曬乾的芭樂跟排骨一起燉湯,隨著小火慢燉,水份再次把乾縮的芭樂回春,厚實的模樣、紮實的口感,讓芭樂乾頓時肉感橫慾,姿態肥潤,簡直是逼真的肉塊,咬起來的口感也很豐郁。這款湯的滋味也很迷人,芭樂的澀,微微的在湯裡隱現,水果的甜也盡放在湯頭裡,好喝也好意外。
三人份的芭樂排骨湯,可以用40g的芭樂乾配上100g的排骨。排骨燙過之後清洗乾淨,芭樂乾和排骨一起下鍋,加點米酒慢慢的小火燉煮到湯色出現褐色,嚐起來芭樂乾味道也釋放出來的狀態,稍為調一下鹹度,就可以了。


上下游花生醬~戚風蛋糕
是啊!花生醬又出現了,就知道有多喜歡這罐花生醬了。加進蛋糕裡,花生醬變得溫柔起來,跟蛋糕體非常協調的融入,一定要動手試看看。
做戚風蛋糕,你可以用自己喜歡的配方版本,但是記得不要把花生醬蒜進水份裡,不然蛋糕烤出來會感覺略乾,一個戚風蛋糕可以加兩大匙花生醬。



Miru
日月潭香菇~高麗菜飯

Miru
自然芭樂純果乾~芭樂乾排骨湯

Miru
燉煮過後的芭樂乾真是肉感

Miru
黑白切(油豆腐、茄子)

Miru
黑白切(粉肝、杏鮑菇)

Miru
上下游花生醬~戚風蛋糕


*謝謝小非的攝影~