上下游午餐記事~沙嗲蔬菜串紅藜香料飯


第二周的午餐,我們邁向濃重口味前進,不過以自己的習慣大概也是清爽感的濃郁吧。

上下游花生醬~沙嗲串
紅蔾&鳳梨花~果乾香香飯
酸甜蔬菜(世豐先生的白蘿蔔)
油封年蒡
阿薩姆香料鮮奶茶



上下游花生醬~沙嗲串
自從上下游基地開始現磨花生醬,花生醬的香味就從早餐桌上沒有斷過,真是吃得無怨無悔腰圍漸寬。想著想著,這款花生醬就拿來做沙爹醬囉!
做沙嗲醬好幾回下來有一種特別的感覺,似乎咖哩+花生醬就是沙嗲醬的體會,試過幾種都可以變換出來,也做得像變魔術一樣有趣起來。
在這天午餐的沙嗲醬是這樣的,用上一根香茅、一塊大姆指份量的薑、蒜頭3顆、辣椒幾條、紅蔥頭5.6顆,這些東西都要先用調理機打碎,可以先打碎紅蔥頭、辣椒然後下鍋,接著再打碎其他材料。紅蔥頭加上一匙油慢慢小小火的去炒,炒透了就加進其他打碎的香料,然後倒入椰漿100cc,煮香香之後,放入花生醬、醬油各兩大匙,調合一下看起來濃稠的狀態,然後嚐嚐味道去增減花生醬、椰漿的甜、醬油的鹹、辣椒的辣,達到自己覺得不錯的味道。然後保存起來,放個半天後味道會更融合滑順。
準備的蔬菜串有黃白花椰菜一款、南瓜紅蘿蔔一款、油豆腐杏鮑菇一款,基本上是味道、口感、色彩、形狀上去設想的,讓蔬菜串有不同的口感跟視覺效果。製作時用少量水悶煮的方式處理花椰菜,南瓜、紅蘿蔔也是用少量水但是最後加了一點點油去煎煮出香甜,油豆腐也是用煎煮的方式,杏鮑菇就純粹的水煮熟透。串蔬菜的時後要特別注意個體間的緊密跟協調,不可以出現鬆散的樣子,串得美是最高原則。
上桌前可以把蔬菜稍微用噴火槍熾烤一下,或是用烤箱上火較高的溫度烤個十分鐘,然後配上溫熱好的沙嗲醬一起吃,灑上綠色繽紛的香菜。
雖然這份沙嗲沒有肉,但是濃郁的味道也可以讓味蕾感受滿滿。

紅蔾&鳳梨花~果乾香香飯
『紅藜』真的是陌生的食材呢,但是鮮豔美麗的樣子,忍不住的喜歡而想用用它,於是煮上一鍋紅藜的香料飯來搭配今天午餐整體的華麗感。
紅藜使用時先用網勺裝著,在水龍頭下沖洗幾次,可以讓苦澀味消除,然後放入碗裡用水蒸,蒸完的紅藜是膨鬆的樣子有點類似北非的小米,散發出一股野地的草香味,非常非常的勾引起鄉下的懷念。鳳梨果乾先用剪刀剪成小小的,兩杯米大約是配上一朵稍大的鳳梨花。
煮米飯時添加一點椰漿,在米上插著肉桂棒、月桂葉、香茅,然後開始煮飯。煮好飯先把這些香料拿起來,再拌入蒸好的紅藜、鳳梨果乾花,吃起來甜甜香香、細細小小的紅藜,時不時會吃到鳳梨乾的果酸氣息。

酸甜醃漬蔬菜(世豐菓園提供的白蘿蔔)
世豐是一位年輕的農人,種著自然農法的甜柿跟蔬菜,他熱情的提供自家蔬菜來參與這個午餐,再次謝謝世豐,也很高興煮菜的人跟種菜的人能在這連結上。
白蘿蔔製作時先切片,放在盆子裡灑上鹽之後用盆子甩一甩,讓蘿蔔片都可以均勻的翻滾過每個同伴,也適合配上一點紅蘿蔔讓色彩有趣一點。蘿蔔片放上半個小時後會出現一些水,倒些煮過的冷開水沖一下,然後用乾淨的手用力的擠乾蘿蔔片的水份,放入乾淨消毒殺菌過的玻璃罐內,準備浸泡的醋水,比例是水一杯、醋一杯、糖半杯,全部放入鍋子內煮開,讓糖融化之後嚐嚐味道,再關火。把醋汁倒入玻璃罐,冷卻後蓋起來泡上一天就可以吃了,兩天味道就會深入穩定。如果用的醋很酸,就要把糖比例稍為調整一下,但是水和醋的比例必須一樣。

油封年蒡
這道菜純粹是練習,想做的話請參考『內田悟的蔬菜教室秋冬版』這本書,有點花時間但是也很好玩,做完之後可以順便得到牛蒡味道的香味油,拿來拌蔬菜非常適合。

阿薩姆香料鮮奶茶
日月老茶廠的阿薩姆茶,人人都知道是煮奶茶的好味道,搭配今天的午餐菜單,變化了奶茶增添香料味,也適合自家冬日取暖用。
請準備阿薩姆茶包,因為很方便把茶葉拿掉,用細碎的茶葉拿來做奶茶也不會覺得浪費的罪惡感由生,香料的話可以準備肉桂棒3根、丁香2個、陳皮2大匙,這樣的份量就可以煮上一鍋了,必須特別強調『丁香』看起來小小的很可愛,但是絕對是利害的傢伙,千萬別下重手。
煮好的茶水配上鮮奶,每杯請放上兩小匙糖,非甜不可。

 


Miru
紅蔾&鳳梨花~果乾香香飯

Miru
美麗的蔬菜串們

Miru



*謝謝小非的攝影~